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Mise au saloir

On met du lard au sel, ce soir. Pour ce, on ne choisit pas son lard au hasard: on prefere une poitrine fraîche où viande et gras se sont bien mêlés et avec de l'os. N'oubliez jamais que le goût est dans le gras et dans l'os. Arrivé à maturité et bien nourri le gras migre dans la viande (on dit qu'elle est persillée) et c'est cela qu'il faut. Je me permets de vous conseiller les élevages de Julien Bahuon à Sulniac (56), la ferme de Kermadeleine à St Gildas des Bois (44) ou Claude Guisquay à Clohars Carnoët (29), (n'hesitez pas à nous donner d'autres adresses) ... On a pas choisi n'importe quel sel non plus. Pour conserver au sel, on préferera un sel d'un millésime ancien : chez nous, on a encore quelques tonnes de sel de la récolte 2011. Certains oligo éléments plus volatiles que le sodium ont disparu (avec l'humidité ambiante) mais utiliser un sel trop frais rique de faire "tourner" la viande. Vous pouvez nous commander ce "vieux" sel (pas plus cher) à l'exploitation, sur nos marchés ou dans les petites boutiques où nous vendons. On est là pour vous faire plaisir. On peut y ajouter des aromates et nos différents court bouillons et même le sel à l'ortie se prêtent à merveille pour les conservations au saloir. C'est pourquoi nous utilisons des petits saloirs (celui sur la photo vient de l'atelier Pot en Ciel, Véronique Henneuse à St Dolay) ce qui permet de diversifier les goûts. Rdv dans 15 jours environ pour déguster.

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Site de production :

Salines de Lancly et de Lendrein

44420 La Turballe

 

 

Alain Balay 06.89.86.11.96

Adresse postale :

La Grée Rouault

56130 Nivillac